- 和名：小肌（コノシロの若魚）
- 分類：ニシン目コノシロ科
◯ 主な産地（日本国内）
東京湾、三河湾、播磨灘、有明海など。江戸前寿司の黎明期から“光物の花形”として扱われてきた。特に東京湾産は「江戸前コハダ」として、江戸前鮨の文化を体現する存在。
◯ 旬の時期と生態
- 旬：初夏から秋（6〜10月）
盛夏の小ぶりで脂がのった時期が特に珍重される。冬場は身が硬くなりやすい。 - 生態：小肌は出世魚で、シンコ（新子）→コハダ（小肌）→コノシロと成長する。鮨で最も価値が高いのは、掌に収まる小肌サイズ。大きくなると価値は下がり、寿司ではほとんど使われない。
◯ 味わいの特徴
小肌は脂のりと旨味がありながら、酢で締めることでその香りと脂が調和する。鮨職人の酢加減ひとつで味わいが決まる“仕事ネタ”の代表であり、光物の美学を体現する。